4 экстренные меры, которые спасут ресторан в кризис

944
Фото © официальный сайт ресторана «Экспедиция» | expedicia-restaurant.ru
Фото © официальный сайт ресторана «Экспедиция» | expedicia-restaurant.ru

Александр Сельдемиров, Экс-управляющий рестораном «Экспедиция», Москва


Когда меня пригласили на должность управляющего «Экспедиции», ресторан был в кризисе, мягко скажем.

Было разработано интересное меню, оригинальное позиционирование, красивый тематический интерьер. В проект вложили большие деньги, однако посетителей было немного.

Долг перед инвесторами составлял 100 тыс. долл. США, а месячная выручка – всего 10 тыс. долл. США. Передо мной стояла задача выплатить долг в течение полугода.

Предпринятые мною меры помогут добиться хороших результатов за короткий срок.

Мера 1. Вдохновите команду

Деньги – следствие нашей эффективности. Поэтому сначала людей нужно вдохновить на достижение целей, а уже затем обозначать материальную мотивацию. Помимо разговоров о задачах ресторана в кризис, я ввел специальный бонус для коллектива: 20% прибыли уходило на премии.

На первых порах команда воспринимала это начинание скептически, но спустя месяц, когда сотрудники увидели результат, отношение резко изменилось. При этом я не вводил систему штрафов за ошибки. Постоянный страх – отнюдь не лучшая мотивация.

Мера 2. Как привлечь клиентов в ресторан в кризис

Придумайте интересные истории о продукции. 

Мы решили сопровождать подачу каждого блюда красивой легендой. Например, мы привезли с Ольхона рецепт блюда из сибирского папоротника. Получили его от человека, который бросил московскую жизнь и переехал на Ольхон, организовал здесь собственное хозяйство, открыл гостиницу с музеем старины.

Путешествовал я вместе с шеф-поваром и одним из официантов ресторана. Впоследствии этот официант начал рассказывать гостям историю о том, как появилось блюдо. Клиентам понравился подобный подход, и он стал обязательным элементом обслуживания.

Официанты сдавали экзамен на знание блюд и знание географии: сколько морей омывает Россию, где пойман тот или иной вид рыбы, как продукты доставляются с севера. Например, чтобы приготовить настоящую строганину из нельмы или муксуна, рыбу сразу после вылова бросают на лед, где она замерзает, и в таком виде доставляют в Москву.

Многие гости стали ходить к нам «на официантов». А создать у посетителей отличное настроение они умели, поскольку были не только официантами, но и заядлыми путешественниками.

Среди официантов даже началось соревнование: кто из них пользуется большей популярностью среди гостей. Мы не вешали фотографии лучших на доску почета, а приглашали их в экспедиции, которые компания проводит каждую неделю. Многие стремились к такому образу жизни, поэтому стимул оказался весьма эффективным.

Мера 3. Не отрывайтесь от коллектива

Мой принцип – не дистанцироваться от персонала. Поэтому я начал лично принимать экзамены у официантов. Когда потребовалось расширять штат, искал по всем ресторанам Москвы жизнелюбивых сотрудников с горящими глазами. Бывало, сам выносил блюда в зал, нарядившись в охотничий костюм с портупеей, с ружьем и в сапогах.

Мера 4. Создавайте комфорт для клиентов

Мы не тратили деньги на рекламу, больше рассчитывая на сарафанное радио. Чтобы клиенты были довольны, бросили все силы на улучшение сервиса. К примеру, не брали денег с посетителей, которым не понравилось обслуживание или качество еды. Также запретили сотрудникам фотографировать гостей, среди которых всегда было много известных личностей.

Через три месяца выручка ресторана выросла до 30 тыс. долл. США в месяц. У нас появились постоянные гости. Еще через два месяца рассчитывать на столик без предварительной записи можно было разве что в воскресенье. Чуть меньше чем через полгода мы выплатили весь долг.


Александр Сельдемиров окончил Рязанский государственный радиотехнический университет. Работал на руководящих должностях в компаниях «Руян» (бренд «Экспедиция»), «Деловой базар», BeEasyHead, «Да! Кредит!», InBroke, в холдинге Adela, ТД «Радиус Сервис» и др.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gd_ru



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Школа руководителя

Школа руководителя

Проверьте свои знания и приобретите новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...

Доставка новостей@

Оформите подписку, чтобы не пропустить свежие новости

150 000 + ваших коллег следят за нашими новостями



Выбор редактора

Дайджест самых нужных статей

Главный редактор журнала «Генеральный Директор» Ольга ШУРАВИНА

Главный редактор журнала «Генеральный Директор»
Ольга ШУРАВИНА.

Читать сейчас

© 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

Журнал «Генеральный Директор» –
профессиональный журнал руководителя

Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Генеральный Директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.


  • Мы в соцсетях
Зарегистрируйтесь на сайте и документ Ваш! Это бесплатно и займет всего минуту!

Вы сможете бесплатно скачать документ, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

  • методики, проверенные на практике
  • библиотека Генерального Директора
  • правовая база
  • полезные подборки статей
  • участие и просмотр вебинаров

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

  • методики, проверенные на практике
  • библиотека Генерального Директора
  • правовая база
  • полезные подборки статей
  • участие и просмотр вебинаров

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль