6 признаков того, что, купив франшизу фаст-фуда, вы разоритесь

2132
Фото © Reto Fetz | Flickr
Фото © Reto Fetz | Flickr
Соучередитель FranchPromo, Киев

Пожалуй, франшиза фаст-фуда – первая ассоциация, которая приходит, когда мы говорим о франчайзинге. Именно на этом виде деятельности чаще всего останавливаются начинающие бизнесмены, когда покупают готовый бизнес. Несмотря на популярность, фаст-фуды таят множество опасностей, с которыми придется столкнуться начинающему франчайзи.

Успех бизнесу в общепите приносит проработка каждой детали: технологии производства, ингредиентов, профессионализма повара, общения с клиентом, маркетинга, оформления кассовой зоны, подбора и обучения персонала. Итак, вот топ «узких мест», о которых следует знать, если вы решили открыть общепит по франшизе.

1. Вы неправильно выбрали место для своего «ресторана»

Если вы хотите открыть фаст-фуд по франшизе, начните подготовку с подбора локации, места аренды, подсчета трафика. Используйте экспертность владельца франшизы при выборе места аренды общепита, ведь если место выбрано неправильно, вы будете терять деньги каждый день.

Лучше всего, когда фаст-фуд расположен недалеко от ВУЗов, торговых центров, бизнес-центров, кинотеатров. Чтобы быть наверняка уверенным, что место «рыбное», подсчитайте пешеходный трафик возле планируемого места аренды в утреннее время, днем и вечером. Потратив 3-4 часа, вы обезопасите себя от потерь нескольких месяцев или даже лет ведения бизнеса в неудачном месте.

2. Стопроцентная текучка, воровство и некомпетентность персонала

Текучка кадров линейного персонала («рабочих рук») может доходить даже до 100% в месяц, хотя «стандартный коэффициент текучести» фаст-фудов составляет около 10%. Стоит отметить, что во время кризиса люди больше держатся за работу, поэтому сейчас работники увольняются реже.

Кроме того, в категории проблем, которые связаны с персоналом, можно выделить пять блоков:

  • наём;
  • обучение и мотивация;
  • воровство;
  • списание;
  • питание сотрудников.

1. Наём. Так как поиск новых сотрудников – перманентный процесс для заведения быстрого питания, то у владельца есть два выхода: либо жертвовать личным временем, либо нанять HR-менеджера в штат. Практика показывает, что обращение в агентства является невыгодным: привлечение сотрудника стоит гораздо дороже, чем зарплата внутреннему менеджеру по персоналу. К тому же, нет никакой гарантии, что привлеченный агентством сотрудник не уволится в первый же день работы. При выборе франшизы, поинтересуйтесь, предоставляет ли франчайзер рекомендации по отбору персонала – такая помощь будет неоценимо полезной до и во время запуска.

2. Обучение и мотивация. Как показывает практика, инвестировать имеет смыл в административный персонал, а вот проводить длительное и дорогостоящее обучение для простых работников – рискованно. Грамотная франшиза включает материалы для быстрого обучения, при помощи которых новичок осваивает все функции в течение 1-2 дней.

3. Воровство. К сожалению, это неизбежно, поэтому владелец бизнеса должен придерживаться совета «Доверяй, но проверяй». Воровать в кафе могут по-разному. Первый вариант воровства – продажа товаров не через кассу, когда сотрудник отдает заказ покупателю, но деньги кладет «в карман». Второй (и более распространенный способ) – воровство ингредиентов. Бороться с этими явлениями можно при помощи видеонаблюдения и программного обеспечения для автоматизации. Проще всего учитывать расход ингредиентов, если для единицы продукции используется четкое число продуктов: одна булочка, одна котлета и т.д. Если блюдо содержит множество продуктов, то необходимо следить за правильностью технологических карт и за тем, насколько повар придерживается описанных стандартов.

Пример. Владелец ресторана решил самостоятельно приготовить роллы по рецептуре техкарты и с удивлением обнаружил, что блюдо получилось очень большим по весу и объему. Во время проверки консультантами оказалось, что шеф-повар самостоятельно изменил карту, многократно увеличив расход ингредиентов. Конечно, он готовил блюда стандартного веса, а вот излишки продуктов забирал.

Важно отметить, что перерасход ингредиентов на единицу продукции может происходить не по вине персонала, а из-за неточности технологических карт. Если не знать, какое сочетание и в каких количествах каждого продукта необходимо для единицы продукции, то ежедневно бизнес будет терять деньги.

4. Контроль списания. Абсолютно нормально, когда в конце смены остаются непроданные блюда, но их количество не должно превышать норму (об этой норме нужно проконсультироваться у владельца франшизы). Необходимо создать ситуацию, когда у сотрудников не будет мотивации умышленно готовить много перед концом рабочего дня.

История из практики: владелец киевского фаст-фуда заметил регулярное списание пирожков в нескольких точках сети. Списанные пирожки разрешалось уносить сотрудникам домой, что не способствовало рациональности объемов выпечки к концу смены. Было найдено решение – списанную продукцию решили передавать в ближайшее заведение для нуждающихся: в церкви, интернаты и т.д. Количество списаний резко уменьшилось.

5. Питание персонала. Очевидно, что у голодного сотрудника будет возникать соблазн закусить за счет заведения. Важно предусмотреть время обеда, предоставлять питание за счет компании или со скидкой, продумать отдельные холодильники для хранения еды, принесенной из дома.

История из практики: сотрудникам суши-бара предоставлялся обед из меню, но многим японская кухня быстро надоела, поэтому персонал начал использовать рисоварку для приготовления пельменей. Конечно, из-за этого оборудование сильно амортизировалось.

Кроме того, питание штата на кухне – вопрос безопасности продукции. Еда сотрудников не должна храниться в тех же холодильниках, что и полуфабрикаты для приготовления блюд. Особое внимание к яйцам – так как санстанция выдвигает очень жесткие стандарты для обработки яиц, многие заведения отказываются вовсе от использования этого продукта. Если в кафе нет яичного цеха, то важно следить, чтобы сотрудники не приносили яйца из дома.

3. Грабительский food cost

Фуд-кост – ключевая метрика при выборе франшизы, которая показывает себестоимость продуктов. Для фаст-фуда чаще используется метрика food&paper cost (себестоимость продуктов и упаковки). По некоторым данным, food&paper cost «Макдональдса» может доходить до 60% от себестоимости продукции.

Перед покупкой франшизы следует убедиться, что бизнес будет достаточно маржинальным. Так как франчайзи обязан покупать сырье у франчайзера, то второй может намеренно завышать стоимость. Чтобы уберечь себя от переплаты, сравните стоимость полуфабрикатов в других подобных франшизах, а также взвесьте пользу от промоушена: вкладывает ли владелец франшизы достаточно средств и усилий в рекламу бренда?

4. Франчайзер настаивает на покупке оборудования у «своих»

Статичный инвестиционный пакет – это перечень оборудования, необходимого для открытия точки.

Идеально, когда этот список включает в себя весь инвентарь, вплоть до ложек с описанием поставщика. Однако важно иметь возможность закупать оборудование самостоятельно, подыскивая более дешевых поставщиков.

Рыночный подход к формированию инвестиционного пакета, когда франчайзи может самостоятельно искать более выгодные предложения – честный подход.

Если франчайзер предлагает список с четко определенными ценами и поставщиками, следует проверить выгодность такого предложения.

5. Роспотребнадзор не одобряет

Помощь в оформлении документации и технологических карт – одна из главных выгод бизнеса, открытого по франшизе.

Если Роспотребнадзор одобряет технологические карты франчайзера, то франчайзи может использовать готовую документацию.

Стоит отметить, что требования санэпиднадзора зачастую ниже, чем требования владельца фаст-фуда, дорожащего своей репутации, к себе.

6. Слишком «сказочные» условия

В каталоге франшиза фаст-фуда может выглядеть очень привлекательной, но на деле окажется, что заманчивая концепция в реальности воплощена по-другому.

На одной выставке была представлена технология приготовления картошки-фри без масла. Все, кто когда-нибудь имел дело с жаркой блюд во фритюре знает, сколько неудобств доставляет масло (покупка, смена, утилизация). Поэтому перспектива продавать в кафе картошку-фри без необходимости содержать фритюрницу была очень заманчиво. Но после уточнений оказалось, что продукция готовится на масле, но удаленно на другом производстве, а затем просто готовое блюдо привозят в кафе. Но для конечного покупателя картошка оказывается в 3 раза дороже, а главное – картофель доходит до потребителя вялой, несвежей. На такой технологии вы быстро потеряете своих клиентов.

Неправильных путей при выборе франшизы фаст-фуда много, поэтому не нужно перекладывать всю ответственность на продавца. Вы должны делать свой выбор осознанно, взвесив все риски и продумав выход из сложных ситуаций.

Копирование материала без согласования допустимо при наличии dofollow-ссылки на эту страницу



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Школа руководителя

Школа руководителя

Проверьте свои знания и приобретите новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...



Выбор редактора

Дайджест самых нужных статей

Главный редактор журнала «Генеральный Директор» Ольга ШУРАВИНА

Главный редактор журнала «Генеральный Директор»
Ольга ШУРАВИНА.

Читать сейчас

Доставка новостей@

Оформите подписку, чтобы не пропустить свежие новости

150 000 + ваших коллег следят за нашими новостями




© 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

Журнал «Генеральный Директор» –
профессиональный журнал руководителя

Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Генеральный Директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.


  • Мы в соцсетях
Зарегистрируйтесь на сайте и документ Ваш! Это бесплатно и займет всего минуту!

Вы сможете бесплатно скачать документ, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

  • методики, проверенные на практике
  • библиотека Генерального Директора
  • правовая база
  • полезные подборки статей
  • участие и просмотр вебинаров

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

  • методики, проверенные на практике
  • библиотека Генерального Директора
  • правовая база
  • полезные подборки статей
  • участие и просмотр вебинаров

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль