Бесплатный доступ к журналу

Генеральный директор

Ресторанное дело

  • 6 ноября 2018
  • 72

Вопрос от подписчика

Занимаюсь открытием нового для меня направления. Ресторанное дело. Хотелось бы узнать зоны риска, критические точки этого бизнеса, подводные камни и формулу успеха.

Ответ экспертов

Максим Трубников, директор департамента по франчайзингу ГК «Шоколадница»

Не секрет, что ресторанный бизнес относится к разряду высокорискованных. Значительно снизить риски можно, если обратиться к франчайзинговой модели. Вместо набора неизвестных переменных вы получаете готовую работающую концепцию, известный бренд, продуманный дизайн интерьера, сформированное меню, заинтересованную и знакомую с брендом аудиторию. В случае приобретения, например, франшизы «Шоколадницы» вам также гарантирована всесторонняя поддержка со стороны правообладателя: с первого дня на вас начинает работать команда профессионалов, которые помогут вам по целому ряду направлений – от подбора помещения до ведения бухгалтерии и тренинга персонала.

Для бизнесмена, не имеющего большого опыта в ресторанной сфере, каждый из вышеперечисленных пунктов может стать проблемой. Неизвестно, сработает ли ваша концепция, примут ли потребители ваш формат, понравится ли им ваше меню и пр. Кроме того, срок открытия ноу-нейм ресторана в два-три раза больше, чем срок открытия ресторана по франшизе. Соответственно, и первоначальные затраты – на аренду, дизайн, ремонт, проработку блюд и многое другое – куда выше, чем паушальный взнос правообладателю. Так что, с моей точки зрения, покупка франшизы вполне может стать «формулой успеха» в ресторанном бизнесе. Как говорили древние китайцы, «карлик, сидящий на плечах великана, видит дальше великана».

Если же вы твердо решили открыть ресторан самостоятельно и взять все риски на себя, то я советую прежде всего внимательно присмотреться к концепции вашего заведения. Кто ваша аудитория и почему она должна прийти именно к вам? Если вы не можете четко и внятно ответить, значит пока что ваше концепция размытая или даже отсутствует вовсе. Не нужно пытаться угодить всем и включать в одно меню итальянскую, тайскую, японскую и еще какую-либо кухню: гость просто потеряется среди всего этого разнообразия. Фактически это отказ от позиционирования, что плохо, ведь если у вашего заведения есть сильные стороны, они останутся не замеченными и не оцененными. А ваша задача – сделать на них акцент.

Еще один совет, помогающий стать успешным ресторатором: не стоит относиться к линейному персоналу так, словно это безличные, легозаменяемые кадры, мнение которых никого не интересует. Пустите все на самотек – и в коллективе может возникнуть «токсичная» обстановка, и как результат пропадет интерес к успехам заведения, а ведь именно сотрудники представляют продукт гостям и транслируют внутреннюю атмосферу вашей компании. Система управления должна строиться на основе общей идеи, миссии и ценностей, и все это должно служить реальным ориентиром в любой ситуации для ваших менеджеров и их подчиненных. Также важно вкладываться в обучение персонала и корпоративную политику.


Анна Цфасман, основатель международной сети кофеен «Даблби»

Я убеждена, что будущее — за монопродуктовыми концепциями и за теми компаниями, которые смогут довести до совершенства и продукт, и дизайн, и сервис. Поэтому, если среди сильных сторон вашего заведения значится высокое качество продукта, стоит начать именно с него и позаботиться о том, чтобы это не осталось просто словами на бумаге. Если вы вкладываете максимум ресурсов в создание лучшего на рынке продукта, у вас практически не останется настоящих конкурентов, и люди к вам обязательно придут. Также важно понимать, что монопродукт заберет на себя большую часть вашего времени, и это нормально.

Второе, на что стоит сделать ставку — это подготовка персонала. Например, если говорить о кофейной сфере, в России найти профессиональных бариста на рынке сложно. Поэтому все бариста сети «Даблби» проходят обучение в нашей собственной Академии Бариста, которая соответствует мировым стандартам Specialty Coffee Association. Они изучают теорию, осваивают профессиональное оборудование, оттачивают навыки заваривания кофе. Среди преподавателей — сертифицированные тренеры SCA, которые имеют огромный опыт участия в чемпионатах, работы в кофейнях и глубокое понимание внутренних процессов.

Успех ресторанного бизнеса очень завязан на правильно выбранное место. Для стрит-кофейни значение имеет все, что находится в 500 метрах вокруг; для кофейни в бизнес-центре — его сотрудники, для точки в торговом центре — постоянные посетители ТЦ. Иногда можно открыть точки друг напротив друга — и они обе будут успешно работать. Стоит заранее проанализировать «муравьиные тропы» людей и транспортные потоки, проходящие вблизи понравившегося вам места. Помещение на тихой улице может быть в разы дешевле, но придет ли туда нужное количество посетителей — вопрос.

Еще один совет – дружите с профессиональным сообществами, участвуйте в выставках и чемпионатах, учитесь у конкурентов, изучайте зарубежный рынок. Помните, что людей с улицы в ваше заведение можно привлечь без всякой рекламы, если у вас есть хороший продукт, атмосферные мероприятия (например, дегустации), интересные публикации в СМИ, активность единомышленников в соцсетях. Мы в свое время смогли собрать вокруг себя большую аудиторию в нашей первой кофейне благодаря бесплатным дегустациям и общению с местными жителями.


Олег Баранов, основатель и соучредитель холдинга HTF, Орел

  1. Местоположение ресторана нужно выбирать в хорошем проходном и проездном месте, с удобной парковкой и открытым видом фасада. Желательно конечно первая линия.
  2. Обязательно необходимо сделать хорошую, оригинальную и креативную вывеску, которая будет хорошо видна не только днем, но и ночью. Хорошим последним трендом было бы не плохо сделать красивое фасадное освещение.
  3. Витрины (окна) ресторана должны быть открыты и красиво оформлены.
  4. Продумать систему лояльности (дисконтные или бонусные карты). Клиенты должны быть привязаны к ресторану.
  5. Уникальный и креативный стиль и дизайн ресторана. Для этого вам надо объехать самые посещаемые рестораны Москвы или Питера, посмотреть, как оформлены рестораны с большой посещаемостью. Например рестораны сети Ginza http://ginza.ru/SPB/restaurant
  6. Продвижение ресторана в социальных сетях, особенно в Инстаграмм. Не жалейте денег, давайте бонусы каждому клиенту за то, что он подписывается на вашу группу. Делайте хорошие и профессиональные фото блюд, вечеринок, сервировки. Это увеличит вашу аудиторию и клиентов.
  7. Обучайте хорошо официантов. Официанты должны хорошо знать блюда, их состав, сочетание с другими блюдами, калорийность и т.д. Они должны постоянно улыбаться, быть приветливыми и уметь сгладить любой конфликт. Всему этому надо учить.
  8. Обязательно пропишите скрипты для официантов. Они должны уметь предложить блюда или напитки для полной гармонии.
  9. Хорошим трендом сейчас является наличие кальяна. Если это не противоречит стилю ресторана, то это может дополнительно вам приносить ощутимый бюджет.
  10. Конечно успех ресторана — это хороший шеф-повар. Не стоит на это скупиться, и вы обязательно должны нанять хорошего специалиста и профессионала.
  11. Для того, чтобы вы видели что у вас твориться в ресторане установите сервис удаленного видеонаблюдения Ivideon. Со своего телефона вы сможете контролировать абсолютно все события, которые происходят в вашем ресторане.
  12. Для просчета конверсии установите в своем ресторане счетчик посетителей. Зная количество чеков за день. вы сможете сопоставить на сколько удачно были обслужены ваши посетители.

Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Рекомендации по теме

Школа руководителя

Школа руководителя

Проверьте свои знания и приобретите новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Простите, что прерываем Ваше чтение

Чтобы обеспечить качество материалов и защитить авторские права редакции, многие статьи на нашем сайте находятся в закрытом доступе.

Предлагаем Вам зарегистрироваться и продолжить чтение. Это займет всего 1 минуту.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И продолжить чтение статьи
Зарегистрироваться
Простите, что прерываем Вас...

Чтобы обеспечить качество материалов, многие документы на нашем сайте находятся в закрытом доступе.

Предлагаем Вам зарегистрироваться и вы сможете скачивать любые файлы. Это займет всего 2 минуты.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
и скачать все файлы бесплатно
Зарегистрироваться
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.