text
Генеральный директор

Ресторанное дело

  • 6 ноября 2018
  • 34

Вопрос от подписчика

Занимаюсь открытием нового для меня направления. Ресторанное дело. Хотелось бы узнать зоны риска, критические точки этого бизнеса, подводные камни и формулу успеха.

Ответ экспертов

Максим Трубников, директор департамента по франчайзингу ГК «Шоколадница»

Не секрет, что ресторанный бизнес относится к разряду высокорискованных. Значительно снизить риски можно, если обратиться к франчайзинговой модели. Вместо набора неизвестных переменных вы получаете готовую работающую концепцию, известный бренд, продуманный дизайн интерьера, сформированное меню, заинтересованную и знакомую с брендом аудиторию. В случае приобретения, например, франшизы «Шоколадницы» вам также гарантирована всесторонняя поддержка со стороны правообладателя: с первого дня на вас начинает работать команда профессионалов, которые помогут вам по целому ряду направлений – от подбора помещения до ведения бухгалтерии и тренинга персонала.

Для бизнесмена, не имеющего большого опыта в ресторанной сфере, каждый из вышеперечисленных пунктов может стать проблемой. Неизвестно, сработает ли ваша концепция, примут ли потребители ваш формат, понравится ли им ваше меню и пр. Кроме того, срок открытия ноу-нейм ресторана в два-три раза больше, чем срок открытия ресторана по франшизе. Соответственно, и первоначальные затраты – на аренду, дизайн, ремонт, проработку блюд и многое другое – куда выше, чем паушальный взнос правообладателю. Так что, с моей точки зрения, покупка франшизы вполне может стать «формулой успеха» в ресторанном бизнесе. Как говорили древние китайцы, «карлик, сидящий на плечах великана, видит дальше великана».

Если же вы твердо решили открыть ресторан самостоятельно и взять все риски на себя, то я советую прежде всего внимательно присмотреться к концепции вашего заведения. Кто ваша аудитория и почему она должна прийти именно к вам? Если вы не можете четко и внятно ответить, значит пока что ваше концепция размытая или даже отсутствует вовсе. Не нужно пытаться угодить всем и включать в одно меню итальянскую, тайскую, японскую и еще какую-либо кухню: гость просто потеряется среди всего этого разнообразия. Фактически это отказ от позиционирования, что плохо, ведь если у вашего заведения есть сильные стороны, они останутся не замеченными и не оцененными. А ваша задача – сделать на них акцент.

Еще один совет, помогающий стать успешным ресторатором: не стоит относиться к линейному персоналу так, словно это безличные, легозаменяемые кадры, мнение которых никого не интересует. Пустите все на самотек – и в коллективе может возникнуть «токсичная» обстановка, и как результат пропадет интерес к успехам заведения, а ведь именно сотрудники представляют продукт гостям и транслируют внутреннюю атмосферу вашей компании. Система управления должна строиться на основе общей идеи, миссии и ценностей, и все это должно служить реальным ориентиром в любой ситуации для ваших менеджеров и их подчиненных. Также важно вкладываться в обучение персонала и корпоративную политику.


Анна Цфасман, основатель международной сети кофеен «Даблби»

Я убеждена, что будущее — за монопродуктовыми концепциями и за теми компаниями, которые смогут довести до совершенства и продукт, и дизайн, и сервис. Поэтому, если среди сильных сторон вашего заведения значится высокое качество продукта, стоит начать именно с него и позаботиться о том, чтобы это не осталось просто словами на бумаге. Если вы вкладываете максимум ресурсов в создание лучшего на рынке продукта, у вас практически не останется настоящих конкурентов, и люди к вам обязательно придут. Также важно понимать, что монопродукт заберет на себя большую часть вашего времени, и это нормально.

Второе, на что стоит сделать ставку — это подготовка персонала. Например, если говорить о кофейной сфере, в России найти профессиональных бариста на рынке сложно. Поэтому все бариста сети «Даблби» проходят обучение в нашей собственной Академии Бариста, которая соответствует мировым стандартам Specialty Coffee Association. Они изучают теорию, осваивают профессиональное оборудование, оттачивают навыки заваривания кофе. Среди преподавателей — сертифицированные тренеры SCA, которые имеют огромный опыт участия в чемпионатах, работы в кофейнях и глубокое понимание внутренних процессов.

Успех ресторанного бизнеса очень завязан на правильно выбранное место. Для стрит-кофейни значение имеет все, что находится в 500 метрах вокруг; для кофейни в бизнес-центре — его сотрудники, для точки в торговом центре — постоянные посетители ТЦ. Иногда можно открыть точки друг напротив друга — и они обе будут успешно работать. Стоит заранее проанализировать «муравьиные тропы» людей и транспортные потоки, проходящие вблизи понравившегося вам места. Помещение на тихой улице может быть в разы дешевле, но придет ли туда нужное количество посетителей — вопрос.

Еще один совет – дружите с профессиональным сообществами, участвуйте в выставках и чемпионатах, учитесь у конкурентов, изучайте зарубежный рынок. Помните, что людей с улицы в ваше заведение можно привлечь без всякой рекламы, если у вас есть хороший продукт, атмосферные мероприятия (например, дегустации), интересные публикации в СМИ, активность единомышленников в соцсетях. Мы в свое время смогли собрать вокруг себя большую аудиторию в нашей первой кофейне благодаря бесплатным дегустациям и общению с местными жителями.

Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Рекомендации по теме

Школа руководителя

Школа руководителя

Проверьте свои знания и приобретите новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Простите, что прерываем Вас...

Чтобы обеспечить качество материалов, многие документы на нашем сайте находятся в закрытом доступе.

Предлагаем Вам зарегистрироваться и вы сможете скачивать любые файлы. Это займет всего 2 минуты.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
и скачать все файлы бесплатно
Зарегистрироваться
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.