Бесплатный доступ к журналу

Генеральный директор

Сыроваренное производство: шпаргалка для инвестора

  • 6 декабря 2018
  • 1029

После запрета на ввоз сыров из Евросоюза сыроварение стало модной среди предпринимателей темой. Появились десятки, если не сотни мелких производств. С 2014-го по 2017-й годы производство сыров в России выросло на 20,3% - до 453 тонн. Но предложение все еще отстает от спроса. По прогнозам компании «Тетра Пак», мирового лидера по производству высокотехнологичного оборудования для сыроделия, в ближайшие несколько лет спрос на сыры будет расти на 0,7 - 2,2% в год и к 2022 году объем спроса достигнет 1269 тысяч тонн.

Государство поощряет частных инвесторов к участию в проектах по созданию сыроваренных кластеров. Например, в проектирование и строительство инфраструктуры сырного кластера в Дмитровском районе Московской области государство готово вложить 890 миллионов рублей. Планируется, что по окончании строительства здесь разместятся 12 частных сыроварен с общим объемом производства свыше 10-ти тыс. тонн сыра в год. Аналогичные, пусть и меньшего масштаба, проекты реализуются по всей стране: в Ленинградской и Ярославской областях, на Урале, в Сибири, на юге России. Устойчивый растущий спрос, поддержка государства, доступность технологий и оборудования – несомненные «за» в пользу принятия решения об инвестициях в сыроваренное производство. Вопрос: не упущен ли момент для выхода на рынок?

Билет в последний вагон

Если мясо, то – хамон, если сыр, то – пармезан. Процесс импортозамещения начался с попыток российских предпринимателей найти замену импортным деликатесам высшей ценовой категории. Крафтовые сыроварни во многом сосредоточились на производстве твердых выдержанных сыров. Нельзя сказать, чтобы эта стратегия оказалась ошибочной, однако узкий рынок – это ограниченные возможности, массового спроса на сыры стоимостью в 2000-3000 рублей за килограмм в стране нет.

Нишу рядовых полутвердых сыров достаточно быстро заняли крупные и средние производители. В общей структуре потребления на полутвердые сорта приходится 58,2% покупок, в этой нише одинаково высоки и спрос, и конкуренция. Объем производства данной категории сыров в последние два года остается неизменным.

Билетом в последний вагон, который позволит удачно войти в рынок, может стать производство крем-сыров и мягких сыров. Категория мягких сыров стабильно развивалась и до санкций - в 2010-2015 годах, а сейчас этот сегмент растет на 7,5-8% в год. Доступная цена на фоне снижающихся доходов населения, уход с российского рынка европейских производителей таких сортов сыра как моцарелла, рикотта, фета, и тренд на здоровый образ жизни позволяют прогнозировать, что доля этого сегмента в обозримом будущем заметно увеличится.

Главное – в деталях

Одна из ключевых составляющих успеха в сыроделии – неизменность и постоянство качества продукта и его органолептики: вкуса, цвета, текстуры, запаха. Однако в условиях жесткой конкуренции высокое качество сыра – не уникальное конкурентное преимущество, а требование по умолчанию. И если речь идет не о кустарном, а о массовом производстве, достойные вкусовые характеристики конечного продукта – лишь первый шаг к построению эффективного бизнеса. Среди требований к эффективному, конкурентоспособному производству в первую очередь следует учесть такие:

  1. Гибкость производственных процессов. Потребительские предпочтения изменчивы и неоднородны. Некоторые производственные линии предназначены для выпуска единственного вида продукции. Другие, более современные, могут выпускать до четырех видов сыра одновременно (например, филадельфия, кесо-фреско, маскарпоне и творог). С помощью такого оборудования можно добавлять в сыр грибы, овощи, зелень и другие ингредиенты, регулировать жирность продукта. Сюда же можно отнести возможность к наращиванию мощностей и расширению ассортимента с минимумом усилий;
  2. Максимальная автоматизация производственных процессов, исключение ручного труда. Это и высокая производительность на минимуме площадей, и гарантия пищевой безопасности, и снижение затрат за счет экономии ФОТ;
  3. Безотходность производства. Экономия достигается не только за счет 100-процентной переработки сырья с последующей продажей готовой продукции, но и благодаря снижению расходов на сбор и утилизацию отходов, на выплату экологических сборов.

Гибкость-технологичность-безотходность – в свое время следование этим принципам организации производства позволило таким европейским компаниям, как, например, Arla Foods (Дания), Valio (Финляндия) и другие, подтвердить и упрочить свои лидирующие позиции. Их опыт, опирающийся на современные технологии сыроварения, может пригодиться российским производителям в освоении рынка в ответ на запросы потребителей в качественных и доступных сырах.

Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Рекомендации по теме

Школа руководителя

Школа руководителя

Проверьте свои знания и приобретите новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.