Как запустить производство мясных полуфабрикатов

13023
Фото © Shutterstock
Фото © Shutterstock
Носов Сергей
Генеральный Директор мясоперерабатывающего комплекса «Атяшевский», пгт Атяшево (Мордовия)
  • Какие производители могут рассчитывать на налоговые льготы и госсубсидии
  • Какого специалиста надо принять на работу в первую очередь
  • В каких случаях выпускать продукцию по ГОСТам, а в каких – по техническим условиям
  • Как выбрать оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты последние несколько лет пользуются высоким спросом. Поэтому производство мясных полуфабрикатов – одно из самых перспективных направлений бизнеса (особенно если учесть развитие сетевого ретейла). Например, несколько лет назад холдинг «Талина» решил дополнить традиционную линейку продуктов пельменями премиум-класса, имевшими необычно маленький размер (один пельмень весил всего 6 г). Многие не верили в успех продукта: цена высока, а конкуренция значительна. Однако спрос на товар оказался невероятным. И мнение о фабричных пельменях как о продукте дешевом и низкокачественном серьезно пошатнулось. На объемах потребления пельменей не сказался даже кризис, хотя некоторые эксперты прогнозировали падение спроса. Сегодня этот товар остается самым востребованным из замороженных продуктов.

С чего начать производство мясных полуфабрикатов

  1. Изучите вкусы потребителей. Определитесь, в каком регионе Вы будете продавать свой продукт. От этого зависит не только цена товара, но и его вкус. Например, потребители Южного региона любят острые продукты, содержащие много чеснока, перца и других специй. В Центральном регионе предпочитают изделия с более сбалансированным вкусом. А жителям, скажем, Мордовии, в отличие от соседей, нравится более соленое. Как выяснить вкусы потребителей? Можно проводить промодегустации в торговых точках. Другой вариант – закупать и пробовать самую продаваемую продукцию конкурентов. Мы, например, так делали, открывая в 2009 году мясоперерабатывающий завод в Краснокаменске (Забайкальский край).
  2. Определитесь с ценовым сегментом. До 2008 года спросом пользовалась продукция премиум-класса. Именно поэтому мы в 2007 году, прежде чем начать выпуск охлажденных полуфабрикатов, провели ребрендинг, чтобы позиционировать свои товары в категориях стандарт и премиум. Однако кризис изменил ситуацию, и производители продукции среднего и низкого ценового сегмента оказались в выигрыше. Сейчас спрос на изделия классов стандарт и премиум вновь растет. Так или иначе, именно рыночная ситуация определяет, в каком ценовом сегменте работать.
  3. Также вам надо решить, под каким брендом вы будете выпускать продукт. Есть две возможности. Первый – разработка и продвижение собственной торговой марки, второй – использование бренда торговой сети. Последний способ менее затратный: полуфабрикат, на упаковке которого стоит логотип торговой сети, наверняка будет продаваться лучше, чем продукт малоизвестной марки. Мы, однако, пошли по первому пути.
  4. Примите на работу главного технолога. Это первый сотрудник, которого необходимо взять на предприятие. Он может одновременно исполнять обязанности начальника цеха. После того как цех будет оборудован, потребуются операторы упаковочных машин. Если мясо поступает к Вам в полутушах, не обойтись без грамотного обвальщика. Сколько человек должно работать на производстве, зависит от планируемых объемов выработки и, естественно, оборудования. Кроме того, вам потребуются грузчик, уборщик, фасовщик, а также наверняка будут нужны бухгалтер и юрист.
  5. Выберите производственную площадку. Лучше открывать производство в том же регионе, где вы планируете продавать продукт. Возить полуфабрикаты с Урала в Поволжье и наоборот невыгодно: логистические затраты съедают прибыль. Я рекомендую обратить внимание на недействующие заводы. Выбранная площадка должна иметь все инженерные коммуникации (электрическую сеть, водопровод, канализацию) и хорошую подъездную дорогу.

Подготовка технологической документации

1. ГОСТы и технические условия. Вам вместе с главным технологом нужно решить, по каким документам будет вестись выпуск товаров – по государственным стандартам или по техническим условиям (ТУ). Рецептура продукта, изготовленного в соответствии с ГОСТом, одинакова для всех производителей. Государственный стандарт подразделяет товары на три сорта: высший, первый и второй. Он четко регламентируют, какие компоненты и в каком количестве должны присутствовать в составе изделия. ГОСТы разработаны для ограниченного количества рецептур (большая их часть появилась еще в советские годы). Если же производитель хочет побаловать покупателя необычным вкусом, выпустив на рынок товар, на который нет ГОСТа, он составляет новую нормативную документацию – ТУ. Нередко эта документация разрабатывается непосредственно на предприятии технологической службой под руководством главного технолога. Однако если опыт у Вас небольшой, лучше обратиться во Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП), где Вам предоставят необходимые документы – ГОСТы и ТУ.

Если ТУ на мясные полуфабрикаты производство подготавливает самостоятельно, надо составить ассортиментный перечень продукции, разработать рецептуры, описать состав и внешний вид продукта, его физико-химические показатели: содержание белков, жиров, соли, влаги. Также нужно составить приложение к ТУ, указав в нем пищевую и энергетическую ценность продукта, описав маркировку и упаковку продукции, определив правила транспортировки и хранения. Например, охлажденные мясные полуфабрикаты транспортируются при температуре от 0 до +4 °C, замороженные – при 18 °C, а колбасная продукция – от 0 до +6 °C.

Как запустить производство мясных полуфабрикатов

2. Заявки на разрешение производить продукцию. Их главный технолог должен подать в ветеринарную службу и Роспотребнадзор. Эти ведомства выдадут вам ветеринарное регистрационное удостоверение и санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (аналогичное заключение на продукцию теперь не требуется). При этом санитарно-эпидемиологическое заключение выдается только один раз (раньше срок его действия составлял пять лет), за ветеринарным регистрационным удостоверением нужно обращаться ежегодно.

3. Сертификация. После отмены обязательной сертификации производителям не требуется тестировать свои изделия в специализированных центрах – достаточно самостоятельно задекларировать их качество и безопасность. Если сертификация предполагает испытания продукции в независимых аккредитованных лабораториях, а затем экспертизу всех протоколов испытаний и сопроводительных документов независимыми от изготовителя структурами, то декларирование – это по сути просто гарантия безопасности и надлежащего качества изделий, которую дает производитель. Вместе с тем пакеты документов, представляемые в госструктуры по итогам сертификации и декларирования, практически идентичны. Они включают:

  • ассортиментный перечень продукции;
  • удостоверение качества продукции;
  • ветеринарное свидетельство на продукцию;
  • сертификаты на сырье, используемое в производстве;
  • нормативно-техническую документацию;
  • ветеринарно-регистрационное удостоверение и санитарно-эпидемиологическое заключение на производство.

Все эти документы следует передать в региональный орган сертификации, подведомственный Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарту). Образцы продукта нужно направить для физико-химических и микробиологических исследований в аккредитованную Росстандартом лабораторию. Через 10 дней получите протокол исследований, на основании которого Вам выдадут сертификат соответствия или декларацию о соответствии. Однако при несоответствии продукта заявленным требованиям нормативно-технической документации документ выдан не будет. Если вы возглавляете вновь открывшееся предприятие, имейте в виду: орган сертификации обязательно проведет его аудит.

Упаковка продукции

Чаще всего охлажденные полуфабрикаты расфасовывают в вакуумную или защитную газовую упаковку. Например, охлажденный фарш в стретч-пленке хранится 48 часов, свиной карбонад в вакуумной упаковке – до 15 суток. Упаковка должна быть главным источником информации о продукте, в том числе о производителе, составе, сроке годности. Кроме того, она стала ключевым инструментом повышения конкурентоспособности и защиты любого товара от подделки. Поскольку наша марка защищена законом «О товарных знаках», мы не видим необходимости в дополнительных мерах защиты типа голограмм, специальных меток и т. п.

Выбор оборудования для производства мясных полуфабрикатов

Стоимость оборудования может варьировать от нескольких десятков тысяч до нескольких миллионов рублей. Китайские станки, например, очень дешевы, но и срок эксплуатации у них небольшой. Наш холдинг покупает самую современную технику: мы считаем, что это единственно правильный путь развития. Как бы то ни было, выбор оборудования обусловлен уровнем автоматизации цеха.

Какую именно технику приобретать для цеха производства полуфабрикатов, зависит от того, что за продукт Вы планируете выпускать и во что намерены его упаковывать. Ориентировочный перечень оборудования для производства мясных полуфабрикатов может выглядеть так:

  • измельчитель для быстрой нарезки мяса и овощей;
  • оборудование для приготовления шашлыков и мяса с маринадами;
  • машина для расфасовки в вакуумную упаковку;
  • машина для расфасовки в защитную газовую упаковку;
  • инжекторы для придания продукту сочности.

Для расчета требуемой производительности оборудования нужна информация от службы продаж и маркетинга. Эта служба выполняет анализ рынка и прогнозирует продажи того или иного продукта. Скажем, если есть прогноз, что шашлык будет продаваться по 10 т в сутки, Вам нужно успевать выпустить именно такой его объем. Кроме того, современный цех должен быть оснащен оборудованием для поддержания необходимого температурно-влажностного режима в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями.

Начинающему предпринимателю лучше всего обратиться в компанию, которая не только продает специализированное оборудование, но и обеспечивает его техническую поддержку. Выбрать такую компанию можно, посетив профильную выставку (например, «Агропродмаш») или изучив предложения в Интернете.

Работа с поставщиками сырья

Если вы не планируете выращивать скот сами, нужно внимательно относиться к выбору поставщика. Отдавать предпочтение лучше тем предприятиям, которые находятся сравнительно недалеко от вас. Чтобы убедиться в качестве мяса, для начала закупите у каждого из возможных поставщиков пробную партию и проведите физико-химический анализ. Если результаты исследований соответствуют норме, изготовьте небольшую партию продукта и также оцените его качество.

Однако намного выгоднее, когда убой скота ведется непосредственно на вашем предприятии. Рентабельность производства повышается, а компания получает налоговые льготы. Кроме того, у вас появляется возможность контролировать качество изделий на всех этапах производства. Например, у нас в компании для изготовления продукции используется мясо собственного производства, что исключает риски, вызываемые нестабильностью на сырьевом рынке.

Как запустить производство мясных полуфабрикатов

Читайте в ближайших номерах журнала "Генеральный Директор"

    Читать>>>


    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Школа руководителя

      Школа руководителя

      Проверьте свои знания и приобретите новые

      Записаться

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

      

      Доставка новостей@

      Оформите подписку, чтобы не пропустить свежие новости

      150 000 + ваших коллег следят за нашими новостями





      © 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

      Журнал «Генеральный Директор» –
      профессиональный журнал руководителя

      Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Генеральный Директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      
      • Мы в соцсетях
      Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

      Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

      • методики, проверенные на практике
      • библиотека Генерального Директора
      • правовая база
      • полезные подборки статей
      • участие и просмотр вебинаров

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Зарегистрируйтесь на сайте и документ Ваш! Это бесплатно и займет всего минуту!

      Вы сможете бесплатно скачать документ, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

      • методики, проверенные на практике
      • библиотека Генерального Директора
      • правовая база
      • полезные подборки статей
      • участие и просмотр вебинаров

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль