4 экстренные меры, которые спасут ресторан в кризис

1622
Фото © официальный сайт ресторана «Экспедиция» | expedicia-restaurant.ru
Фото © официальный сайт ресторана «Экспедиция» | expedicia-restaurant.ru

Александр Сельдемиров, Экс-управляющий рестораном «Экспедиция», Москва


Когда меня пригласили на должность управляющего «Экспедиции», ресторан был в кризисе, мягко скажем.

Было разработано интересное меню, оригинальное позиционирование, красивый тематический интерьер. В проект вложили большие деньги, однако посетителей было немного.

Долг перед инвесторами составлял 100 тыс. долл. США, а месячная выручка – всего 10 тыс. долл. США. Передо мной стояла задача выплатить долг в течение полугода.

Предпринятые мною меры помогут добиться хороших результатов за короткий срок.

Мера 1. Вдохновите команду

Деньги – следствие нашей эффективности. Поэтому сначала людей нужно вдохновить на достижение целей, а уже затем обозначать материальную мотивацию. Помимо разговоров о задачах ресторана в кризис, я ввел специальный бонус для коллектива: 20% прибыли уходило на премии.

На первых порах команда воспринимала это начинание скептически, но спустя месяц, когда сотрудники увидели результат, отношение резко изменилось. При этом я не вводил систему штрафов за ошибки. Постоянный страх – отнюдь не лучшая мотивация.

Мера 2. Как привлечь клиентов в ресторан в кризис

Придумайте интересные истории о продукции. 

Мы решили сопровождать подачу каждого блюда красивой легендой. Например, мы привезли с Ольхона рецепт блюда из сибирского папоротника. Получили его от человека, который бросил московскую жизнь и переехал на Ольхон, организовал здесь собственное хозяйство, открыл гостиницу с музеем старины.

Путешествовал я вместе с шеф-поваром и одним из официантов ресторана. Впоследствии этот официант начал рассказывать гостям историю о том, как появилось блюдо. Клиентам понравился подобный подход, и он стал обязательным элементом обслуживания.

Официанты сдавали экзамен на знание блюд и знание географии: сколько морей омывает Россию, где пойман тот или иной вид рыбы, как продукты доставляются с севера. Например, чтобы приготовить настоящую строганину из нельмы или муксуна, рыбу сразу после вылова бросают на лед, где она замерзает, и в таком виде доставляют в Москву.

Многие гости стали ходить к нам «на официантов». А создать у посетителей отличное настроение они умели, поскольку были не только официантами, но и заядлыми путешественниками.

Среди официантов даже началось соревнование: кто из них пользуется большей популярностью среди гостей. Мы не вешали фотографии лучших на доску почета, а приглашали их в экспедиции, которые компания проводит каждую неделю. Многие стремились к такому образу жизни, поэтому стимул оказался весьма эффективным.

Мера 3. Не отрывайтесь от коллектива

Мой принцип – не дистанцироваться от персонала. Поэтому я начал лично принимать экзамены у официантов. Когда потребовалось расширять штат, искал по всем ресторанам Москвы жизнелюбивых сотрудников с горящими глазами. Бывало, сам выносил блюда в зал, нарядившись в охотничий костюм с портупеей, с ружьем и в сапогах.

Мера 4. Создавайте комфорт для клиентов

Мы не тратили деньги на рекламу, больше рассчитывая на сарафанное радио. Чтобы клиенты были довольны, бросили все силы на улучшение сервиса. К примеру, не брали денег с посетителей, которым не понравилось обслуживание или качество еды. Также запретили сотрудникам фотографировать гостей, среди которых всегда было много известных личностей.

Через три месяца выручка ресторана выросла до 30 тыс. долл. США в месяц. У нас появились постоянные гости. Еще через два месяца рассчитывать на столик без предварительной записи можно было разве что в воскресенье. Чуть меньше чем через полгода мы выплатили весь долг.


Александр Сельдемиров окончил Рязанский государственный радиотехнический университет. Работал на руководящих должностях в компаниях «Руян» (бренд «Экспедиция»), «Деловой базар», BeEasyHead, «Да! Кредит!», InBroke, в холдинге Adela, ТД «Радиус Сервис» и др.

4 экстренные меры, которые спасут ресторан в кризис

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gd_ru

Читайте в ближайших номерах журнала "Генеральный Директор"
    Читать>>>


    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Школа руководителя

      Школа руководителя

      Проверьте свои знания и приобретите новые

      Записаться

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

      

      Оформите подписку, чтобы не пропустить свежие новости

      150 000 + ваших коллег следят за нашими новостями





      © 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

      Журнал «Генеральный Директор» –
      профессиональный журнал руководителя

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-62404 от 27.07.2015

      Политика обработки персональных данных

      Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Генеральный Директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      
      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

      Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

      • методики, проверенные на практике
      • библиотека Генерального Директора
      • правовая база
      • полезные подборки статей
      • участие и просмотр вебинаров

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль