Готовый бизнес-план кофейни

Вы узнаете:

• Как поэтапно составить бизнес-плана кофейни.
• Какие документы необходимо оформить перед открытием.
• К каким расходам нужно быть готовым.
• Как составить меню, набрать персонал, выбрать место и аудиторию.

КАК АРЕНДОВАТЬ ПОМЕЩЕНИЕ ПО ВЫГОДНОЙ ЦЕНЕ?

12 лайфхаков

Статистика утверждает, что объем продаж кофе находится на втором месте в мире после углеводородов. Узнайте, как составить грамотный бизнес-план и открыть собственную кофейню.

Как составить грамотный бизнес-план кофейни

Кофейня отличается от других заведений общепита огромным ассортиментом сортов кофе. Помимо кофе в меню могут присутствовать кондитерские изделия, легкие закуски. Следует понимать, что кофейня – это не полноценный ресторан, а официанты и бариста, готовые проконсультировать, посоветовать сорт кофе, показать отличный сервис и своеобразную атмосферу.

Для начала следует определиться с аудиторией. От того, кто будет приходить в ваше заведение, зависит меню, ценовая политика, стратегия продвижения кофейни. Организация кофейни – бизнес с огромными возможностями, но необходимо постоянно анализировать рынок и соответствовать тенденциям.

Реализация проекта по открытию кофейни – это совокупность действий, которые выполняются последовательно:

• Регистрация фирмы. На этом же этапе выбираются форма собственности и система налогообложения. Если вы планируете продавать не только кофе, но и алкоголь, придется зарегистрировать ООО.
• Выбор помещения.
• Разработка концепции.
• Приведение помещения согласно нормам СЭС, проведение необходимых коммуникаций – сигнализации, видеонаблюдения, электроснабжения.
• Приобретение и подключение оборудования.
• Приобретение мебели и прочих предметов интерьера, согласно выбранной концепции
• Получение необходимых разрешительных документов.
• Наем персонала.
• Решение текущих вопросов – разработка меню, установка кассового автомата, внедрение системы учета.
• Закупка ингредиентов и подготовка к открытию. Одновременно проводится рекламная кампания.
• Открытие кофейни.

Можно скачать бизнес-план кофейни с расчетами, подставить свои цифры, меню, уточнить стоимость аренды и воспользоваться готовым решением.

Резюме

При составлении бизнес-проекта необходимо разработать презентацию с подробным описанием продукта. Это позволит определиться с тем, как именно будет выглядеть будущая кофейня, кого обслуживать и что продавать. Наибольшей популярностью пользуются 2 типа кофеен:

• Американская. Быстрое обслуживание в порядке живой очереди, минимум мебели, минимум посуды, максимум простора.
• Французская. Заполненное пространство, уютный домашний интерьер, красивая посуда, большой ассортимент кондитерских изделий.

Приняв определенную концепцию, можно приступать к анализу рынка.

Общая характеристика кофейни

Формально кофейня относится к заведениям общепита. Клиентам предлагается своеобразный ассортимент. Наряду с несколькими сортами кофе, в меню включаются кондитерские изделия и холодные закуски.

Целевая аудитория

Среди основных посетителей кофейни могут быть студенты, предприниматели, офисные работники, домохозяйки. У каждого есть свое время для посещений: студенты приходят утром, офисные работники – на бизнес-ланч, руководители могут совместить посещение кофейни с деловыми переговорами и зайти в любое время. В выходные в кофейню часто приходят всей семьей.

Поставщики

В кофейне главное – качество кофе, который вы предлагаете. Поэтому важно выбрать одного-двух поставщиков, которым можно доверять. При закупке нужно проверять не только сорт и количество завезенного кофе, но и цвет, прожарку, запах зерен. Качественный кофе имеет чистый, насыщенный запах, без посторонних примесей. Размер, цвет и форма зерен в пределах одной партии должны быть одинаковы.

Оптимальный вариант – закупить четыре-пять сортов кофе для приготовления разных напитков.

Checklist: как принимать правильные решения в бизнесе

Аренда помещения

Чтобы кофейня стала рентабельной, критически важно подобрать помещение. Для кофейни на 40 мест достаточно 100-150 м². Помещение будет разделено на функциональные зоны:

• Зал для посетителей.
• Кухня, где готовятся напитки.
• Подсобное помещение и склад.
• Санузел.

Лучшее место для расположения кофейни – первые этажи бизнес-центров или иные места с большой проходимостью. В спальных районах дешевле аренда, но желаемого числа клиентов достичь не получится. Оптимальными местами являются:

• Деловые кварталы.
• Оживленные улицы.
• Здания, расположенные возле станций метро, рядом с рынками, вокзалами, ВУЗами.

Закупка оборудования

Комплект мебели и оборудования зависит от концепции кофейни, плановой посещаемости. Для создания кофейни, рассчитанной на обслуживание 40-50 посетителей, придется приобрести следующее:

• Тепловое оборудование – газовая плита или пароконвектомат.
• Холодильная витрина.
• Кондитерская витрина.
• Мебель для зала – столы, стулья, вешалки, стойка.
• Оборудование для приготовления кофе и прочих напитков – кофемолка, кофемашина, миксер, блендер, соковыжималка .
• Кухонное оборудование – шкафы, посудомоечная машина, холодильник для кухни.
• Звуковое оборудование.
• Посуда.
• Элементы декора, в зависимости от выбранной концепции.
• Офисная техника, кассовый аппарат и прочая сопутствующая аппаратура.

Главный критерий выбора – надежность и производительность. Оптимально – присмотреться к оборудованию из средней ценовой категории.

Кроме затрат на покупку, установку и обслуживание оборудования, необходимо ежемесячно выделять определенную сумму на закупку кофе, капсул, десертов и закусок.

Организационная структура

Главное – это люди, которые будут воплощать в жизнь ваши задумки. От того, насколько квалифицированным будет персонал кофейни, зависит результат ее работы. Нужно нанять следующих сотрудников:

• Управляющий. Человек, который занимается кофейней. Именно он контролирует работу кухни и зала, выполнение обязанностей поваров, официантов и бариста, занимается организацией банкетов, если концепция фирмы это предусматривает. Он же обучает и, возможно, нанимает официантов и бариста.
• Повар-кондитер. Человек, который готовит уникальные десерты, если в кофейне организована собственная кухня. Человек, который разогревает «готовые изделия» и готовит к выдаче, если закупка выпечки и прочих изделий осуществляется на стороне.
• Бариста. Готовят кофе, чаи и другие напитки по заказу клиентов. Для кофейни на 40-50 человек стоит нанять двух бариста.
• Официанты. На них – сервировка стола, обслуживание, консультирование клиентов. Это – лицо компании, потому к выбору сотрудников следует подойти с особой тщательностью. Именно от них зависит, насколько клиент останется доволен. Оптимальное количество официантов – от четырех до шести.
• Бухгалтер. Учет, документооборот, сдача отчетности в контролирующие органы, сдача отчетности владельцу кофейни, начисление и выдача зарплаты и т.д.
• Уборщица помещений. Поддержание чистоты во всех помещениях и рядом с кофейней.

Каждый сотрудник получает заработную плату в виде оклада и премии. Официанты и бариста могут оставлять себе чаевые.

Разработка меню

Главное предложение – это хороший кофе. Поэтому в первую очередь в меню включаются все основные виды кофе, которые может попросить любой клиент – от эспрессо до мокко. Ассортимент кофейных напитков зависит лишь от профессионализма работников и фантазии владельца. В ряде европейских стран существует классическая карта напитков:

• Кофе: латте, мокко, капучино, американо, эспрессо.
• Чай: черный, зеленый, несколько сортов с различными вкусовыми добавками, улун.
• Напитки: свежевыжатые и пакетированные соки, газированная вода, минеральная вода.

Среди блюд – хороший выбор десертов и кондитерских изделий. Стоит включить пару позиций холодных закусок.

Нужно учитывать, что летнее меню отличается от зимнего. Летом есть спрос на десерты, мороженое, муссы. Зимой – на горячую выпечку.

Читайте также в электронном журнале

• Примеры роковых ошибок в бизнес-плане, которые ведут к убыткам или провалу проекта

Маркетинговый план

Маркетинг – это все мероприятия, направленные на привлечение потенциальных клиентов. Разработка концепции, интерьера, рекламы – все это учитывается при составлении бизнес-плана кофейни с расчетами. На сегодняшний день на рынке есть около сотни крупных сетевых компаний, на которые приходится большая часть рынка. В ряде крупных городов кофейни открывают либо сами сетевики, либо частники, работающие по франшизе. В многомиллионной Москве создано около двухсот кофеен.

Необходимо создать собственный узнаваемый бренд: название кофейни, логотип, дизайн, вывеска, визитки, меню, форма сотрудников. В дальнейшем бренд будет использоваться при проведении различных рекламных акций.

Большую роль в привлечении клиентов играют акции и бонусы. Посетителей привлекает наличие скидки в определенные часы.

В планировании рекламных акций важно отталкиваться от предпочтений целевой аудитории. Если кофейня расположена рядом с высшим учебным заведением и ориентирована на студентов, подойдет накопительная бонусная система – «копи баллы, получай кофе бесплатно» или «при заказе десерта кофе в подарок».

Если кофейня ориентирована на более солидную публику, подарочный кофе вряд ли поможет. Здесь более важно увеличить качество обслуживания, ввести дополнительные услуги – к примеру, возможность забронировать столик через сайт, по телефону, через мобильное приложение.

Создание собственного сайта или мобильного приложения потребует дополнительных затрат – оплату услуг дизайнера, программиста, хостинга. Но такой подход обязательно оправдает себя.

Если кофейня расположена рядом с крупным офисным центром, можно предложить организацию бизнес-ланчей и «кофе на вынос».

Один из главных способов привлечения клиентов – использование накопительной бонусной системы. Клиенты получают выгоду не в денежном эквиваленте или в виде бесплатного кофе, а в качестве бонусов, которые зачисляются на карту. В дальнейшем эти бонусы можно использовать для того, чтобы оплатить часть заказа.

Уникальной кофейню может сделать не только собственное блюдо, но и авторская подача. Потратьтесь на хорошего фотографа, который наилучшим образом представит ваши блюда и напитки на фотографиях для вывески и меню.

Финансовый план

В нашем примере с расчетами бизнес-плана кофейни главная статья расходов – аренда помещения. Например, в Москве арендная плата ненамного уступает затратам на закупку оборудования. В провинции стоимость аренды дешевле, здесь также следует смотреть на месторасположение. Открывать кофейню в населенных пунктах, где средняя зарплата составляет 12-15 тысяч рублей, вряд ли имеет смысл: вы не сможете набрать минимально возможное число постоянных клиентов.

Следующая статья расходов – оборудование. На начальном этапе можно не устанавливать несколько кофемашин – поставьте одну, дальше – по количеству клиентов.

Третья статья расходов – реклама и продвижение. От того, знают ли люди о вашей кофейне, зависит число клиентов.

Четвертая статья – текущие расходы: закупка товара у поставщиков, выплата заработной платы. Кроме этого не стоит забывать о налогах. Вынесем основные налоги, которые необходимо уплачивать предприятию, в отдельную таблицу:

Анализ рисков

Кофейня – это малый бизнес, если вы не работаете с крупной сетевой компанией в качестве франчайзи. В процессе работы могут возникнуть следующие риски:

• Появление крупных конкурентов и сетевых игроков. В этом случае следует найти то, чего не будет у конкурентов – например, «этот десерт вы сможете попробовать только у нас», изобрести свой рецепт кофе.
• Падение спроса на кофе и другие напитки. Здесь следует уточнять – сезонный это спад, результат неправильной ценовой политики или результат непрофессиональной работы сотрудников.
• Рост аренды. Чтобы арендодатель не мог повышать стоимость аренды на произвольную сумму, следует оговорить максимальную сумму ежегодного увеличения арендной платы в договоре.
• Текучесть кадров и отсутствие сотрудников с достаточной квалификацией. Следует создавать квалифицированным работникам все условия, чтобы им не хотелось сменить фирму.

Документы для открытия кофейни

Перед открытием кофейни необходимо получить разрешительные документы. Их можно получить лишь после регистрации фирмы, проведения помещения в надлежащий вид, проверки коммуникаций, инженерных систем, установки кассового аппарата.

Оформление разрешительных документов производится в следующем порядке:

• Уведомление СЭС. Санэпиднадзор проводит проверку того, насколько тщательно в заведении соблюдаются санитарные нормы и правила, проводит экспертизы. При обнаружении нарушений их необходимо устранить.
• Заключение МЧС по пожарной безопасности. В наличии должен быть следующий пакет документов:
  1. план эвакуации из здания;
  2. технологический и инженерный проекты;
  3. заключенный договор на установку противопожарной сигнализации;
  4. инструкции;
  5. приказы о назначении сотрудников, которые будут ответственны за соблюдение пожарной безопасности;
  6. огнетушители согласно стандарту.
• Окончательное заключение СЭС на ведение деятельности кофейни. Разрешение выдается, если соблюдены все требования:
  1. есть помещение, оборудованное согласно всем санитарным нормам и правилам;
  2. все работники имеют медицинские книжки;
  3. заключены договора с обслуживающими организациями.